Переработка грибов и ботулизм

Грибы любят практически все. И летом, и зимой на столе практически в каждой семье красуются различные блюда из этих полезных растений. Но как часто при заготовке грибов на зиму хозяйки забывают о таком серьезном заболевании, как ботулизм. Как же наслаждаться вкусом соленых или маринованных грибочков, не беспокоясь, что в банке развивается ботулизм? Также стоит знать, каковы основные признаки и симптомы этого заболевания, чтобы своевременно обратиться за медицинской помощью.

Как безопасно заготовить грибы на зиму

Что такое ботулизм?

Ботулизм известен в мире давно. Во многих странах Европы еще в середине XIV–XV веков отмечались случаи пищевых отравлений со смертельным исходом после употребления в пищу мясных колбасных изделий. Именно поэтому это тяжелое заболевание, вызываемое грамположительными бактериями, и получило свое название (в переводе с латинского botulus переводится как «колбаса»).

Возбудители этого заболевания в почве, в иловых отложениях на дне водоемов, откуда могут попадать в организм рыб. Однако для активного размножения этих микробов нужны особые условия – подобное происходит в консервированных мясных или грибных продуктах, герметически закрытых под металлические крышки. Причем определить визуально, притаилась ли эта страшная болезнь в домашних консервах или нет, невозможно. И лишь тогда, когда появляются первые симптомы этого пищевого отравления, человек понимает, что произошло заражение ботулизмом.

В нашей стране обычно слова «ботулизм и грибы» неразрывно связаны. Начиная с середины прошлого века именно после употребления в пищу соленых или маринованных грибов, закрытых «под ключ», отмечались отравления ботулизмом, притаившимся в герметично закрытых консервах. Ботулизм может притаиться в банке с солеными или маринованными грибами, заготовленными на зиму, а признаки этой болезни у человека проявляются только через несколько часов после еды (иногда может пройти несколько суток).

Бактерии, вызывающие эту болезнь, могут развиться в консервированной домашней продукции, если грибы были плохо вымыты, или банки с грибами были плохо простерилизованы. Обычно бактерии, вызывающие это заболевание, попадают в организм человека вместе с пищей через ротовое отверстие. Воздушно-капельным путем оно не передается никогда.

Может ли человек обезопасить себя от развития подобной болезни? Да, если не будет употреблять в пищу соленые или маринованные продукты, которые хранились в герметически закрытой посуде. Подобное отравление никогда не развивается в организме человека, если он употребляет в пищу жареные или соленые в деревянных кадках грибы. Происходит это потому, что бактерии, вызывающие ботулизм, не развиваются в тех емкостях, где есть доступ свежего воздуха.

Солить грибы лучше в деревянных кадках

Почему так опасен ботулизм?

Эта болезнь очень коварна и опасна. Бактерии, вызывающие ботулизм, спокойно переносят высокие температуры, ультрафиолетовое излучение, не нуждаются во влаге и не погибают под воздействием дезинфектантов.

Отравление организма происходит из-за выделения этими бактериальными палочками в процессе жизнедеятельности опасного токсина – ботулина. Именно он обладает способностью практически полностью парализовать нервную систему живых организмов, обладает негативным действием на мышцы тела человека или животных.

Основные симптомы ботулизма могут развиться у человека только через несколько часов после попадания в его организм этих коварных бактерий. Причем смертность от такого вида пищевого отравления при запоздалом лечении может отмечаться у 8 заболевших ботулизмом человек из 10.

Если при засолке или мариновании грибов в банки с последующим герметичным закрыванием под крышки пренебречь основными правилами их переработки, то ботулизм в этих грибах будет однозначно. И те, кто будет зимой пробовать подобный деликатес обязательно заработают это серьезное пищевое отравление.

Основная симптоматика этого пищевого отравления

Так как подобное заболевание начинается не сразу после проникновения этих бактерий в организм человека, то и основные симптомы также проявляются не сразу. Причем возникают они внезапно, через несколько часов после еды – когда зараженная пища уже переварилась в желудочно-кишечном тракте.

Основные признаки и тяжесть отравления зависят от того, какое количество таких вредных бактерий попало в пищеварительную систему человека. То есть чем больше человек съел зараженных ботулизмом грибов, тем сильнее будет отравление организма. Если человек обнаружил у себя подобные симптомы ботулизма, то необходимо срочно вызывать скорую помощь.

Надо помнить, как только появились симптомы этого пищевого отравления, необходима медицинская помощь именно впервые сутки – именно на эти 24 часа приходится самый высокий процент смертности при ботулизме. Ботулизм является самым опасным из всех видов пищевых отравлений, поэтому больной должен описать все симптомы, возникшие в его организме, чтобы врач мог поставить правильный диагноз. Остатки грибов обязательно забираются для лабораторных анализов.

Ботулизм не развиваются там, где есть доступ свежего воздуха

Ботулизм в соленых и маринованных грибах

Бациллы ботулизма находятся в почве. Грибы вместе с частичками зараженной этими бактериями земли грибник может принести с собой из леса. И если грибы не очищены хорошо от грязи, остатков листьев, травы и хвои, то бациллы «засолятся или замаринуются» вместе с грибами в банках. Основными признаками испортившихся консервированных грибов являются:

• помутнение раствора, в котором замаринованы эти дары леса;
• со дна банки вверх устремляются мелкие пузырьки;
• крышка банки поднимается вверх.

Всю консервацию с подобными признаками необходимо сразу же отправить в мусорное ведро – такие соленые или маринованные грибы есть нельзя однозначно. Даже если в этих банках так себя ведут другие бактерии (не те, которые вызывают именно ботулизм), все равно пищевого отравления не избежать при употреблении помутневших консервированных грибов.

В герметически закупоренных банках с консервированными «дарами леса» бактерии, вызывающие это заболевание, могут и не развиваться – если температура окружающей среды будет ниже +4ºС. Но еще раз хочется подчеркнуть – коварство бактерий, вызывающих ботулизм, именно в том, что их нельзя различить по цвету раствора, вкусу соленых или маринованных грибов. Единственный способ выявить наличие этих кишечных палочек в соленой или маринованной консервации – это лабораторный анализ содержимого каждой банки.

Необходимо соблюдать правила по переработке и хранению грибов

Переработка этих вкусных «лесных деликатесов»

Чтобы уберечь себя и своих близких от ботулизма в консервированных грибах, необходимо твердо помнить несколько правил по переработке и хранению этих лесных даров:

• все перерабатываемые грибы и посуда, используемая при обработке и консервации, должны быть вымыты самым тщательным образом;
• маринование и засолка грибов должны производиться строго по рецепту, количество соли и кислоты (уксусной, лимонной и т.д.) должно соответствовать указанному в нем;
• грибы перед засолкой или маринованием лучше отварить или пережарить (термообработка должна проводиться не менее получаса);
• консервированные грибы лучше всего хранить в погребе, где темно и холодно;
• закрывать такие банки необходимо только пластмассовыми крышками;
• в соленые или маринованные грибы, которые будут закрыты герметично, обязательно нужно добавить уксус или любую другую кислоту – любые бактерии не размножаются в кислой среде;
• лучше перерабатывать грибы в автоклаве, где бактерии обязательно погибнут;
• перед употреблением банку с грибами лучше прокипятить.

В герметически закрытых на зиму консервированных грибах риск возникновения ботулизма велик, но сушить их на зиму, жарить или варить супы можно смело. Сушка убивает токсичные бактерии, но вот перед замораживанием грибов на зиму их лучше всего тщательно промыть, отварить в рассоле с добавлением специй в течение 15-20 минут, остудить и только потом убирать на хранение в морозильную камеру. В этом случае ботулизма можно не опасаться — тщательное мытье и достаточно длительная варка убивают эти бактерии.

• Первая помощь при отравление уксусом